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2012年03月02日

ビールと泡

ビールの味は泡が決める

ビールの泡は、ビール内に含まれる蛋白質・炭水化物・ホップ樹脂などが炭酸ガスの泡の周囲に付着しできた小さな気泡の集まりです。ビールの泡の膜には苦味の主成分のイソフムロンが濃縮されているため、ビールの泡はビールより苦味を強く感じます。ビールの泡はキメ細かいほど良いとされ、それがキレの良さにつながります。

ビールの泡は、見た目の美味しさだけでなく、炭酸ガスが外へ逃げるのを抑えると共に、ビールが空気に触れて味が落ちるのを防ぎ、ビールそのものの美味しさを守るための蓋のような役割も果たしています。ビールの泡の主な働きとしては以下のようなものが挙げられます。

（１）炭酸ガスの逃げ防止
（２）泡立ちによる香り立ち
（３）劣化防止を行う蓋
（４）弾ける音の心地良さ
（５）見た目の美味しさ

ビールの上手な注ぎ方は、初めは勢いよく注いでしっかり泡立て、次にゆっくりと注いでこんもりを泡を盛り上がらせます。ビールと泡の望ましい比率は「ビール：泡＝７：３」が理想とされています。
なお、グラスに付着した油分や汚れはビールの泡持ちにとって大敵ですので、グラスは洗剤を使ってよく油分を除去し、水洗いを十分行うと良いです。また、グラスを乾燥させる際に布などで水分を拭き取ると却って糸屑などがグラスの内側に付着してしまいマイナスに作用することがありますので、グラスを逆さまにして自然乾燥させると良いです。
ちなみに、ビールを冷やし過ぎると泡立ちが悪くなるうえ、原料の麦の成分が凝固して濁りが発生するなどして、美味しくなくなります。また逆に生ぬるいと喉越しが悪く泡も立ち過ぎてしまいます。なお、ビールの飲み頃温度は夏は４～６度、冬は６～８度ぐらいが適温といわれています。